Revista Fortuna (27/06/05) - El nombre es lo de menos

El empresario se abrió del reconocido negocio familiar para lanzar su propio restaurante en Puerto Madero. Con un target más amplio, busca seducir más a los clientes porteños que a los turistas que pululan en la zona.

Alma máter hasta hace poco del exclusivo restaurant Piégari, el cocinero y restauranteur Marcelo Piégari decidió hace algunos meses darle un golpe de timón a su carrera. Se apartó del negocio familiar, que supo convertir en años pasados en lugar de culto dentro del circuito más chic de Buenos Aires, para hacer su propio camino. El paso definitivo lo dio hace dos meses, cuando inauguró en Puerto Madero un nuevo restaurante, también especializado en comida italiana; pastas artesanales y risottos. Esta vez, evitó el apellido para evitar asociaciones filiales y fue sólo su nombre el que puso en la marquesina para bautizar el emprendimiento.

Lo acompañan en la iniciativa sus hermanos y su socio, el también chef Adolfo Astigarraga. Con el objetivo firme de instalarlo como un paso obligado para los porteños más que para los turistas que abundan en la zona, el restaurante está ubicado donde antes estaba Hereford, con capacidad para 400 personas y un personal de 40 empleados. Aunque la vista al río suele sumar varios ceros a la hora de calcular la inversión y los costos fijos, los años de experiencia le sirvieron a Marcelo para negociar con los dueños del local una pauta clave del contrato: un alquiler de $240.000 por año como los que se llegan a pagar en Puerto Madero o Recoleta vuelve efímero cualquier proyecto. Por eso, Marcelo está convencido de que uno de los secretos de un éxito que perdure está en un costo 60% inferior a esa cifra. Sobre todo, si el objetivo es apuntar a un target más amplio, con una carta que ofrece un precio promedio de $50 por persona.

"Esos alquileres altísimos que se piden en algunas zonas hacen que el lugar tenga que cerrar en tres meses porque el nivel de facturación que tienen que alcanzar es imposible", explica el entrepreneur.
Además de la organización del negocio, Marcelo no le escapa a las ollas y se alterna en la cocina con su socio. Sin embargo, sabe que el ingrediente sine que non de una fórmula exitosa para el emprendimiento es el mismo que ya utilizó en Piégari: el manejo de las relaciones públicas. En esos años logró que del restaurante creado por su familia se hicieran habitués empresarios como Franco Macri y Eduardo Eurnekián, además de funcionarios y políticos de todos los signos partidarios.

Pero ésa es una etapa cerrada. Ahora aplicará todo su expertise al negocio propio. "A esto hay que darle tiempo. Es un error creer que un inversor que ponga un local gastronómico, y que coloque en su cocina a un cocinero famoso de la televisión, pueda hacer un éxito comercial sólo porque hay un auge del turismo. En un restaurante hay que trabajar todo el día, sin descanso, sobre todo en este país".

SIN DESCANSO. Marcelo Piégari comenzó a cocinar profesionalmente a los 19 años, cuando acompañó el desarrollo de Cosa Nostra, en Palermo Viejo, el primer emprendimiento gastronómico gestado por su familia. Luego se alejó de la Argentina y recaló en Italia, su país de nacimiento, donde había vivido apenas hasta los dos años. Trabajó en Florencia, en La Trottoria Cuatri Lioni y en el Hotel San Pietro de Positano, hasta que su padre lo llamó para que lo acompañe en Piégari, en 1993. "Lamenté en un momento volver porque me gustaba el ritmo de vida del lugar, muy tranquilo. Uno de mis deseos es tener un restaurante en un lugar tranquilo, engordar y disfrutar del negocio sin la adrenalina con la que se vive en las grandes ciudades", dice el empresario.
"Marcelo no tiene nada que ver ni es un desprendimiento de Piégari; se trata de un negocio distinto y nuevo", insiste en aclarar. De hecho, dice que se diferencia particularmente porque está en pensando en función del porteño, no del turista, y de su bolsillo. "Adaptamos platos clásicos italianos a los gustos argentinos, por eso enfocamos a ese mercado, y, desde luego, también al turista, pero como valor agregado del negocio". El emprendedor es un convencido de que "el turista tiene que pagar los precios que abona un ciudadano argentino y no viceversa. Me interesa mucho preservar al cliente porteño de toda la vida, aunque los extranjeros son siempre muy bienvenidos".

CLAVES. "El secreto para que un restaurante funcione es atenderlo bien y estar encima suyo todo el tiempo, no creérsela nunca, aunque el negocio sea un éxito enorme. Es como un hijo que requiere cuidados intensivos".
Por eso, el tiempo indispensable que Marcelo le dedica a su negocio le hace rechazar cualquier posibilidad de abrir nuevos locales en otras zonas de la ciudad. "Ni que hablar de las franquicias. Me niego a dar mi nombre y no tener el manejo exclusivo de un local". Aunque confía en que más adelante "algo puede hacerse, ya que esperamos crecer mucho en los próximos años". Con este proyecto apuestan a seducir a una "clientela ocasional", y descarta encargarse del catering de empresas, un modelo que otros emprendedores están explotando con éxito, con el regreso de los festejos y reuniones en las compañías. Tampoco contará con un plan de comunicación, por lo que confía en el boca a boca. "Cuando mis clientes de toda la vida sepan de mi nuevo local, seguramente desbordarán el lugar".

TIEMPOS DISTINTOS. La elección de la ubicación no fue azarosa. Marcelo cree que Puerto Madero ya llegó a un límite en las propuestas gastronómicas y que el desarrollo pasará ahora por la construcción de más centros comerciales, a la espera de que la gente se vuelque a vivir en el nuevo barrio top de la ciudad. Así aumentaría la rotación de gente, que es más fuerte los fines de semana. "En los días laborales la noche termina a la una de la mañana. Nada que ver con lo que era antes, que a esa hora recién empezaba la diversión. La noche porteña decayó mucho en los últimos años, y eso lo lamento profundamente". Por eso apostó a Puerto Madero, un lugar "hiper vigilado, de fácil acceso y con buenos estacionamientos".

Pero Marcelo se jacta de "manejar todo el negocio, desde la cocina hasta la clientela". Aunque aclara que no es un chef de academia: "Todo lo aprendí en 'la calle'; en mi familia somos gente de trabajo, nunca especulamos con hacer algo que no estuviera manejado directamente por nosotros. Es un estilo grabado a fuego. Sabemos lo que es elegir la mercadería, ir al mercado, pelear precios y encontrar calidad".